سيرياستيبس
كتب الخبير الاقتصادي عبد الحميد القتلان :
كثيراً ما يعتقد الناس أن الاستثمار في الأكل هو استثمار رابح للغاية، خاصة
عندما يقفون بانتظار وجبتهم في مطعم مزدحم، وخلال انتظارهم قد يعكفون على
حساب تكلفة الوجبات التي يطلبونها وسعرها، وبافتراض وسطي حجم المبيعات
يوميا، يستطيعون حساب قيمة الأرباح اليومية، ليصلوا إلى استنتاج بأن هذا
النوع من الأعمال رابح للغاية.
في الواقع ما نعرفه عادة عن الاستثمار بالمطاعم هو قمة جبل الجليد، فعادة
لا نلحظ عدد المطاعم التي تفتتح في منطقتنا وتفشل، ولم يخبرنا أحد عن حجم
الخسائر التي تكبدها المستثمرين، نحن فقط نحفظ القصص ذات النهايات السعيدة!
قبل التفكير بالاستثمار في مجال الطعام لا بد من أن نعرف ما هي خصائص هذا
النوع من الأعمال:
1. خصائص الاستثمار في مجال المطاعم:
هذا الاستثمار لا يقدم طعام فقط بل يقدمه مغلفاً بخدمة، هذه الخدمة يجب ان
تكون مقبولة من قبل الزبائن، ومن اهم متطلبات هذه الخدمة: • الجودة والملائمة: يجب تقديم هذه الخدمة بجودة مقبولة من قبل الزبائن،
أما نوعية الوجبات المقدمة فيجب أن تتلاءم مع الذوق العام في المنطقة التي
يقدم فيها المطعم خدماته، إضافة إلى أن المطعم يجب أن يقدم قدر معين من
الضيافة في الوجبات يتناسب مع ثقافة المجتمع بخصوص هذا الموضوع. • الكفاءة والنظام : يعتبر العمل في المطاعم من أكثر الأعمال في مجال
الاستثمار الصغيرة الذي يحتاج إلى كوادر مدربة وكفوءة ومنضبطة وتنجز
أعمالها بسرعة وضمن معدلات زمنية ثابتة مع المحافظة على جودة الأعمال، بحيث
تضمن تقديم هذه الخدمة بسرعة وضمن فترة زمنية مقبولة لا تتأثر بشكل كبير
مع تغير عدد الطلبات أو حجم الازدحام..
• الصحة العامة: يجب إعطاء أولوية كبيرة للصحة العامة والنظافة، حيث على
الرغم من عدم تأخر ظهور المشاكل عند التراجع عن الاهتمام بهذا العامل، إلا
أنها عندما تقع مشكلة بسببها فغالباً ما تكون ذات تأثير كبير جداً على نجاح
أو استمرار الاستثمار. • الثبات: يعتبر هذا المطلب هو الأصعب والأعقد والذي يسبب فشل معظم
الاستثمارات في هذا المجال، من الضروري أن يحافظ المطعم على جودته وكفاءته
بغض النظر أن الإيرادات أو تراجع المبيعات عن المتوقع، حيث غالباً ما
تتراجع جودة المطعم أو كفاءته في العمل، بعد فترة من الافتتاح، فنجد الخبز
أصبح قديماً، أو الخضار ليست طازجة.
2. ما هي متطلبات الاستثمار في مجال المطاعم:
• دراسة حجم الحصة السوقية المتوقع وحالة المنافسين: لا بد من تقدير حجم المبيعات المتوقع اعتماداً على مراقبة النمط السلوكي
للسكان في مكان المطعم من حيث نسبة إنفاقهم على الوجبات السريعة ومستوى
دخلهم، ونسبة انفاقهم على الترفيه، وتقييم حالة المنافسين وما هي ميزات هذا
الاستثمار بالنسبة للمنافسين وما هي ميزات المنافسين. • تأمين تمويل لإنشاء الاستثمار ودعم عمليات التشغيل: يعتبر هذا هو مكمن الخطأ القاتل، حيث عادة ما يتم تقديم تكاليف الاستثمار
على أنها تمثل كلفة الترخيص والإنشاء، واعتبار أن التكاليف التشغيل مثل
إيجار المطعم وأجور العاملين وتكاليف شراء المواد الغذائية وغيرها من
النفقات التشغيلية، يتم تغطيتها من خلال المبيعات، في حين أن الاستثمار في
مجال المطاعم من النادر أن يستطيع أن يغطي تكاليفه التشغيلية من إيراداته
مع المحافظة على جودة خدماته المذكورة في الفقرة السابقة خلال الأشهر
الأولى من بدء العمل، فمثلاً من الطبيعي أن يتم اتلاف المستلزمات الغذائية
مثل الخبز والخضار والفواكه والحساء والمقبلات يومياً في حال عدم استهلاكها
وعدم الاحتفاظ بها لليوم التالي، ومن الطبيعي شراء مستلزمات غذائية أكبر
من الحاجة اليومية لعدة أشهر وإتلافها يومياً، ومن الطبيعي توفر عمال أكبر
من الحاجة خلال الأشهر الأولى من العمل، ومن الطبيعي تقديم وجبات تقارب
التكلفة للزبائن لتوسيع الحصة السوقية وزيادة الزبائن .
من المفيد القول إن كلفة دعم عمليات التشغيل خلال العام الأول بعد افتتاح
المطعم قد تتجاوز تكلفة إنشاء الاستثمار، وذلك إذا رغبنا بضمان نجاح
الاستثمار.
• تأمين كوادر مدربة وملتزمة: تعتبر هذا المتطلب من أصعب المتطلبات التي يستعصي الحصول عليها، وخاصة في
السوق العربية، حيث أن اختصاصات العمل في المطاعم،عادة ما تكون غير مرخصة
من قبل جهة مرجعية، أي لا يوجد جهة تقدم شهادة لعامل في مجال المطاعم بحيث
يمكن الاستناد إليها لتوظيفه وضمان خبرته وأدائه بناء عليها بالحد الأدنى،
ولا يمتلك المرشحون للعمل عادة شهادات خبرة تثبت خبرتهم وبالتالي لا بد من
الاعتماد على الخبرة في سوق العمالة ولا بد من اخضاع العمال لاختبارات
مدروسة عند توظيفهم، ووضع فترة تجريبية (3 أشهر) قبل قبولهم بشكل نهائي.
• وجود هيكلية منظمة ومسؤوليات ومهام معرفة: يجب أن تتضمن الهيكلية الاختصاصات التالية :
مدير المطعم : يجب ان يتمتع مدير المطعم بالميزات التالية: متحضر وحسن الخلق. القدرة على تطوير العمل الجماعي في المطعم واحترام الآخرين وتشجيع
الآخرين على احترام بعضهم. التعامل مع الفريق بعدل وعدم السماح لأحد بسرقة مجهود الآخرين. القدرة على اتخاذ أفضل القرارات التي توازن بين احتياجات العمل ومصلحة
فريق العمل.
o مكافئة المميزين.
o يستطيع جعل فريق العمل يلتف حوله بالقلوب وليس بالتهديد والخوف. تشجيع الإبداع لدى عناصر الفريق. تشجيع الفريق على المنافسة الإيجابية.
الشيف (معلم إعداد الطعام): يعتبر دوره محورياً في المطعم، ولكن على الرغم
من أن عمله هو إعداد الوجبات بشكل جيد، لكن من الضروري أن يكون إدارياً
ناجحا متعاوناً، بحيث يعمل على نقل الخبرة إلى فريقه، وتدريبهم على التعاون
والماركة، ومن المفيد القول أن وجود معلم غير متعاون قد تتجاوز مضاره
مزاياه بغض النظر عن خبرته. في حال وجود أكثر من معلم من الضروري تعيين معلم رئيسي، وتقسيم العمل فيما
بينهم بشكل واضح.
من المهم أن يكون التواصل بين معدي الطعام والنوادل سهل وسريع، وهنا لا بد
من الإشارة إلى أهمية استخدام نظام معلوماتي لإدارة وتنظيم هذه العملية. النوادل: يجب اختيار أشخاص نشيطون ومنظمون ويتمتعون بقدر مقبول من مهارات
التواصل، لهذا العمل، ومن الضروري تقسيم الطاولات للنوادل ، ولكن من
الضروري أن يقوم النادل بمساعدة زميله في الحالات الطارئة، في حال أن قسمه
مزدحم جداً، وهنا من الضروري دعم فريق النوادل بعناصر إضافية تعمل خلال
فترة الازدحام من اليوم وأيام الازدحام مثل العطل.
الخبرة في هذا النوع من الأعمال غير ضرورية لكن المهم هو الصفات الشخصية
والقابلية للتعلم.
المحاسب: مسؤول عن توثيق وتنظيم العمليات المالية للمطعم، عادة ما يتم
توظيفه بدوام جزئي. أمين الصندوق: هو الشخص المسؤول عن إعداد فواتير الزبائن ومحاسبتهم، ومن
المفيد هنا إعطائه حجم محدد من الصلاحيات في مجال الحسومات على المبيعات. غسل الصحون: قدلا يرغب الكثيرون بهذا العمل، لكن يجب ان يكون واضحاً أنه
لا يمكن لأحد التدرج بالخبرة في هذا المطعم بدون ممارسة هذا العمل، ومن
الضروري إعطاء هذا العمل الاهتمام الكافي والتأكد من إنجازه بالشكل المطلوب
ومراقبة منفذيه بشكل دائم. الحويص: يعمل الحويص على تنظيف الطاولات ومساعدة بقية العاملين عند
الحاجة، على الرغم من بساطة عمله، إلا أن وجوده فعال جداً في تخفيض ضغط
العمل على الشيف وتسريع الأداء في المطعم بشكل عام، من المفيد اختيار أفراد
جميلي المظهر لهذا العمل من الجنسين وفي ريعان الشباب، وهنا أيضاً الصفات
الشخصية أهم من الخبرة.
|
طباعة هذا المقال
أرسل إلى صديق
.gif){kind=logo}